blog_gaia

Pa de Gaià: Massa Mare Grand Cuvée de llarga fermentació

El Pa de Gaià és un Pa de Massa Mare de llarga fermentació, inclòs dins dels denominats Grand Cuvée (arribant a fermentar 72h). La farina amb la que l’elaborem està feta únicament amb gra de Gaià. Es tracta d’una farina completa, és a dir, amb tota la fibra soluble i germen del gra.

La qualificació “Raça de la Terra” li ve donada de la procedència del gra de blat. Es tracta d’una antiga varietat catalana recuperada en els nostres “camps reproductors” d’Almacelles. Són varietats de cereal que han arribat als nostres dies “en paral·lel” a la intervenció humana, que han anat evolucionant per si soles en estat salvatge fins que algú les va recuperar per al cultiu. Vam saber que algú les denominava poèticament “Races de la Terra” i el nom ens va semblar molt adequat.

Aquest blat el conrea el nostre agricultor associat Eduard Ciuraneta a l’entorn de les muntanyes de Gaià (Tarragona). La varietat de blat és molt adequada en aquest entorn geogràfic degut a la composició del sòl, el clima àrid amb molt poca pluviometria (gairebé desèrtic) i una certa elevació sobre el nivell del mar. El fet de ser muntanyes molt properes al mar fa que gaudeixin de la humitat extra de la marinada, un vent carregat d’humitat que precipita en les fulles i tiges de la planta en forma de gotes carregades de sals minerals … El reg perfecte per a un cereal!

La manera com conrea l’Eduard aquest cereal és un dels nostres secrets: amb alternança de cultius a partir de leguminoses, baixa densitat de sembra (gairebé la meitat del sector) i l’afegit de la marinada, dóna com a resultat una farina amb forta presència de sals minerals i principis immediats, molt saborosa i amb un gluten molt equilibrat degut a l’extraordinària qualitat de les proteïnes del blat de Gaià. És, sens dubte, conjuntament amb la Xeixa, dels millors blats que avui dia tenim entre mans.

Com passa amb els Pans de Massa Mare, la llarga fermentació dóna com a resultat que el seu índex de glúcids (sucres) sigui dels més baixos del mercat, ja que els hidrats de carboni han estat transformats en àcids i alcohols. Alhora aquesta acidesa fa que obtinguem un Ph (escala d’acidesa) proper a l’àcid de l’estómac, fet que afavoreix molt la digestió.

Hem constatat també en clients amb diabetis (tant diabetis 1 com 2) que la ingesta dels nostres Pans de Massa Mare és adequada per a ells, ja que l’absorció d’aquest aliment és lenta. Aquest fet pot ser a causa que la llarga fermentació redueix el nivell dels sucres i així mateix, l’alta quantitat de fibra i presència del germen.

Seguint les hipòtesis clíniques de la Dra. Silvia Prim Cèrcols, Neuroenteróloga, la riquesa en bacteris làctics del Pa de Massa Mare, ajuda a recompondre la flora de l’intestí humà, tal com s’ha observat amb els iogurts fermentats no pasteuritzats. De fet, en un dels projectes en els quals estem immersos conjuntament amb l’equip mèdic de la Dra. Delgado i CERPTA (Universitat Autònoma de Barcelona), es va demostrar clínicament que la gran majoria de les enteropaties derivades del gluten (mal anomenades “al·lèrgies al gluten”) deriven d’alteracions de la mucosa intestinal, provocada en gran part per menjar productes processats, elaborats amb farines refinades i alhora poc fermentats … com la majoria dels pans presents avui al mercat.

Leave a reply